PIGEONS EN ROBE DE CHAMBRE
PIGEONS FARCIS A L’ORIENTAL
PIGEONS A LA PANCETTA
PIGEONS A L’ORANGE
PIGEONS EN ROBE DE CHAMBRE | |||
Flamber les pigeons et désosser-les (une aile, une cuisse, un filet en les laissant attachés). Laver les pommes de terre, les couper en deux dans le sens de la longueur. Couper la poitrine fumée en tranche de 2 mm d’épaisseur. Trier, laver et égoutter la salade frisée. Faire gonfler les morilles dans l’eau. Egoutter, trier, réserver. Préparer la vinaigrette avec les ingrédients cités. Eplucher et ciseler l’échalote. Déposer un demi-pigeon sur une demi-pomme de terre (côté tranché), barder soigneusement le tout dans du papier aluminium. Cuire au four pendant 25 mn environ. Vérifier la cuisson en piquant la pomme de terre au travers du papier d’aluminium. Sauter les morilles au beurre, ajouter l’échalote puis le fond de veau. Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Retirer le papier d’aluminium du pigeon. Au centre d’une assiette, former un lit de salade frisée, parsemer les morilles puis déposer le pigeon en robe de chambre. |
PIGEONS FARCIS A L’ORIENTAL | |||
Gonfler les raisins à l’eau chaude 30mn. Egoutter, mélanger les avec les amandes hachées. Tasser avec les ¾ de la préparation dans les pigeons. Ficeler un morceau de barde sur l’abdomen. Mettre les pigeons dans un plat à feu. Enduire de beurre. Faire rôtir à four moyen th5/6 pendant 30mn. Oter les bardes, saler et poivrer. Laisser rôtir 10 mn supplémentaire. Préparer la semoule. Présenter les pigeons coupés en deux sur un lit de semoule, parsemer du reste de la préparation de raisins et amandes. |
PIGEONS A LA PANCETTA | |||
Désosser les pigeons (enlever les filets et les cuisses de la carcasse). Faire un fond avec les carcasses. Recouvrir les champignons d’eau bouillante et laisser tremper 30 mn. Couper la pancetta en petits dés. Emincer finement un oignon (l’autre aura servi pour le fond). Faire revenir sur feu doux 3 mn l’oignon et la pancetta dans la moitié du beurre et un peu d’huile d’olive dans une grande poêle. Incorporer les filets de pigeons et les cuisses, peaux vers le bas. Faire revenir 2 mn. Tourner le pigeon et cuire 2 mn de plus. Verser les champignons avec le liquide de trempage, l’ail, le vin et une tasse de fond. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter doucement 5 mn ; il faut que la viande des filets reste rosée. Retirer les morceaux de pigeons et les réserver au chaud. Porter la sauce à nouveau à ébullition et laisser réduire. Incorporer petit à petit le reste de beurre. Saler et poivrer. Dresser les pigeons, la sauce et garnir de persil et champignons. |
PIGEONS A L'ORANGE | |||
Faire préchauffer le four à 200°C (th6). Laver une orange et prélever le zeste. Saler et poivrer les pigeons et ajouter le zeste d’orange et le beurre à l’intérieur. Graisser un plat à four et mettre les pigeons. Mettre au four 15 minutes. Arroser de vin blanc et poursuivre la cuisson 30 minutes en arrosant régulièrement. Presser les 2 oranges et mélanger avec le cognac. Peler les 2 autres à vif et couper en rondelles. Lorsque les pigeons sont cuits, les mettre dans un plat entourés des tranches d’orange et conserver au chaud. Enlever le gras du jus de cuisson et ajouter le jus d’orange au cognac. Laisser réduire de moitié la sauce à feu vif et verser dans une saucière . Servir bien chaud. |
