La fabrication d'un plat cuisiné

Cet automne 2009, nous avons entrepris de réaliser plusieurs nouvelles recettes avec les conseils de Franck AUGE, chef du restaurant Les secrets gourmands à Réalmont (81). Par son parcours dans une grande maison des Landes, il a gardé en mémoire la recette du Salmi de pigeon, qui est réalisée traditionnellement avec des palombes (pigeon ramier, gibier sauvage).

Les ingrédients prêts à l’utilisation oignon 10 kg, carottes 10 kg, Jambon de pays 5 kg, farine 3 kg, thym 500 g, vin rouge de pays 25 litres, 50 cl huile de tournesol, feuille de laurier fraîches (de la maison).

Bien faire revenir les pigeons dans l’huile de la sauteuse (nous avons dû procéder en deux fois) en retournant sans cesse les morceaux.

Ajouter les oignons, le jambon, les feuilles de lauriers et le thym. Au bout de quelques minutes, réaliser la liaison avec la farine en « enrobant » bien l’ensemble de la préparation.

Mettre à cuire dans le vin rouge et de l’eau (50/50) pendant 45 minutes, en ne rajoutant les carottes que 10 minutes avant la fin. Laisser la sauce réduire encore un peu (30 minutes)

Les morceaux étant déjà disposés dans les verrines, nous ajoutons la sauce qui a été filtrée au chinois ainsi que les carottes et une ou deux feuilles de laurier.