Cet automne 2009, nous avons entrepris de réaliser plusieurs nouvelles recettes avec les conseils de Franck AUGE, chef du restaurant Les secrets gourmands à Réalmont (81). Par son parcours dans une grande maison des Landes, il a gardé en mémoire la recette du Salmi de pigeon, qui est réalisée traditionnellement avec des palombes (pigeon ramier, gibier sauvage). |  |
Les ingrédients prêts à l’utilisation oignon 10 kg, carottes 10 kg, Jambon de pays 5 kg, farine 3 kg, thym 500 g, vin rouge de pays 25 litres, 50 cl huile de tournesol, feuille de laurier fraîches (de la maison). |  |
Bien faire revenir les pigeons dans l’huile de la sauteuse (nous avons dû procéder en deux fois) en retournant sans cesse les morceaux. |  |
Ajouter les oignons, le jambon, les feuilles de lauriers et le thym. Au bout de quelques minutes, réaliser la liaison avec la farine en « enrobant » bien l’ensemble de la préparation. |  |
Mettre à cuire dans le vin rouge et de l’eau (50/50) pendant 45 minutes, en ne rajoutant les carottes que 10 minutes avant la fin. Laisser la sauce réduire encore un peu (30 minutes) |  |
Les morceaux étant déjà disposés dans les verrines, nous ajoutons la sauce qui a été filtrée au chinois ainsi que les carottes et une ou deux feuilles de laurier. |  |
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